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扬州名菜:清爽美味的大煮干丝的做法_新闻频道_东方资讯

发布日期:2020-07-28 04:35   来源:未知   阅读:
 

它涵盖了汤水、蔬菜、荤肉!春季:旧时用竹蛏入味,以海鲜增味;夏季:宜脆,用脆膳丝与干丝同煮,使菜肴干香味爽;秋季:用蟹黄佐汤,汤汁金黄,鲜味浓重;冬季:宜用野蔬,娇嫩翠绿,色彩和谐,增色添香

清乾隆皇帝六下江南,颇似一幅生动的风俗画。

笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝等烹调而成,有时还外加海参丝、蛭干丝或燕窝丝。又因豆腐干本身滋味很薄,要想入味,必需借用滋味鲜醇的鸡汁,多种佐料的鲜香味经过烹调,吃起来爽口开胃,异常珍美,令人食之不厌。

现今大煮干丝,比之“九丝汤”,已有了很大发展,以干丝、鸡丝为主,干丝洁白,外加鲜虾仁,缀以各种配料,称为什锦干丝,色彩美观,其味更鲜。 “大煮干丝”刀工要求极为精细,“鸾刀应俎,霍霍霏霏”,一块白干

“大煮干丝我们平常经常做,我喜欢做饭,大煮干丝一般会在家里熬鸡汤的时候做,这是一个讲究,第二是做之前要把切好的干丝烫一下,第三是配料和火候。”昨天,记者连线老扬州张兆华时,他介绍,不同的人可以做出不同的味道。

豆芽、豆腐等素食材熬制高汤。干丝本身很便宜,刀工、火功、名菜效应等都是其中的因素。

“一块干子两厘米厚度,劈到16片算合格,劈到30多片才算是好刀工。”这个课堂上,央视找到了刀工的秘诀。“大煮干丝的做法很多,仅油的选择就可以有很多种,豆油、鸡油、荤油、蟹油等都可以。”陈万庆介绍,一块大白干为原料的大煮干丝,不同的人可以做出不同的味道,大煮干丝还有很多别称,鸡汁煮干丝、鸡火煮干丝等,其中,鸡火煮干丝中“火”指的是火腿。

大煮干丝是一道既清爽,又有营养的佳肴,其风味之美,历来被推为席上美馔,淮扬菜系中的看家菜。原料主要为淮扬方干,刀工要求极为精细,多种佐料的鲜香味经过烹调,复合到豆腐干丝里,吃起来爽口开胃,异常珍美,百食不厌。

现今大煮干丝,比起“太祖干丝”已有了很大发展,以干丝、鸡丝为主,干丝洁白,外加鲜虾仁,缀以各种配料,称为什锦干丝,色彩美观,其味更鲜。